פנדה (עידן פיינבורג) מנגיש מדי יום את מנות השף שלו לקהל הרחב באמצעות הפחמימה הכי ישראלית שיש - הפיתה. לכבוד יום העצמאות בדקנו איתו מה הסוד של המאפה הפופולארי בארץ ואיך הוא הפך לכלי שימושי בידי השפים הגדולים בארץ.

בין הפעלת המקום שלו בשוק הכרמל לבין העבודה על הסניף הראשן של "פיתה פנדה" בגרמניה, שאמור להביא את בשורת הפיתה לקהל האירופאי, תפסנו את פנדה בכבודו ובעצמו לשיחה על המאכל שנפוץ בכל בית ואהוב על כולם, מגדול ועד קטן - הפיתה.

אתה מתכונן להנגיש את הפיתות לקהל שמעבר לים, תהייה איזושהי אדפטציה למנות שלך שיתאימו לחיך העולמי?
"הפיתות שלנו גם ככה עם אדפטציה מותאמת חו"ל. המנות כולן נעות על קשת הטעמים הכלל עולמית - הסביצ'ה מגיע עם נגיעות של טוניס, מנת החצילים הישראלית משולבת עם טעמים אסייאתים, השווארמה הטבעונית משלבת בתוכה נגיעות של הודו בזכות הצ'אטני סלק. המנה הבשרית משלבת בין הבשר הטחון הטורקי לבין עולמות הסלופי ג'ו מאמריקה ואילו פיתת העוף משלבת בין המרק הפולני לעשבי התיבול בסגנון התאילנדי. אני אוהב לשחק עם האוכל, לקחת נגיעות מכל המקומות שטיילתי בהם בעולם ואהבתי ולהכניס אותם לתוך פיתה ישראלית. הפיתה מבחינתי מסמלת כור היתוך, קיבוץ גלויות ישראלי. 

"אנחנו נמצאים במקום שכולו קיבוץ גלויות הרי. אני גדלתי על המטבח הרומני והטורקי ובשכונה בה גדלתי היו גם יוצאי עיראק שבישלו את מנות הקובות והפרסים עם החורשט סבזי. החוצפה הישראלית יצרה את הכוח לקחת את כל הטעמים מהעדות השונות ולחבר ביחד בפיתה לביס היברידי. זה מה שמגדיר הכי הרבה את הפיתות שלי".

צילום: אביב שקורי

זה בעצם סוד הקסם של הפיתה?
זה מדהים שאנחנו מדברים על זה בימים האלו, כי באמת בעיניי מדינת ישראל משולה  לפיתה. בסוף, אנחנו כישראלים מביאים קצת מכל מקום, ובסוף מניחים אותם ביחד".  

איך אתה יוצר וחושב על שילוב הטעמים כשאתה מתכנן מנה חדשה?
"אני מתעורר עם זה בבוקר בדרך כלל. אני מתעורר עם החזון וזה שולח אותי לעבודה במטבח, שהיא כמו סוג של טריפ. אני יכול לעבוד משבע בבוקר ועד 4 לפנות בוקר של היום למחרת. כמובן שאני נותן לצוות לטעות ולהביע את הדעה שלו".

מאיפה הגיעה הבחירה להכניס את כל המנות שלך לפיתה ולא להגיש בצלחת?
"המחשבה הראשונית הייתה שאני מאוד רוצה שהאוכל שלי יגיע להמונים. יש משהו במסעדות גורמה שהוא לא נגיש לכלל הציבור, לקהל העממי. אני אוהב שבסוף יש מקום לכולם לאכול.  אני מאוד רוצה שכל אחד בעולם יאכל את האוכל שלי והדרך שלי לעשות את זה היא להנגיש את האוכל בצורה אחרת.

"במקום שלי יש שלטים שאומרים שכסף הוא לא עניין. כל דר רחוב או כל אדם באשר הוא שאין לו תקציב או יכולת לקנות אוכל - יש לו מקום אצלי והוא יכול להגיע ולקבל מנה. חשוב לי להפיץ את הבשורה. מדובר באוכל שהוא בריא, איכותי ומטיב. אני עושה ככל יכולתי כדי למכור במחיר נגיש לקהל ולכן בחרתי לשים אותו בתוך הפיתה".    

צילום: אביב שקורי

איך לדעתך התברגה הפיתה במטבחים של השפים הגדולים בארץ?
"הפיתה הייתה פה תמיד בל מי שהחליט להביא אותה למרכז הבמה היה אייל שני, שף שאני מאוד מעריך. הוא היה הראשון להביא את בשורת הפיתה. כולנו בסופו של דבר קולגות ומייצרים בסינרגיה. מגיע איזשהו חלוץ ואחריו נהיית איזושהי תנועה והיא מבורכת, כי ככה בסופו של דבר מפיצים בשורה ונוגעים בעוד אנשים, לכולנו יש יד בזה".

מה הסוד בעינייך לפיתה מושלמת? 
"אני חושב שיש שני דברים ראויים שצריך להתייחס אליהם. הראשון הוא לקנות את הפיתה המתאימה. הפיתות הדקות מתאימות יותר לניגוב ואילו הפיתות העבות מתאימות יותר למילוי. הטיפ השני שלי הוא מיד לאחר קניית הפיתה, תקפיאו אותה. שלוש דקות לפני ההגשה - להניח על מסננת ולאדות אותה. ככה בעצם כל הפיתה מקבלת חיים חדשים, סוג של אפייה מחדש באידוי".

ואיך בונים את הביס המושלם?
 "הכל עניין של אווריריות. אנשים חושבים שכמה שיותר להעמיס על הפיתה זה טוב, אבל זה לא נכון. אני מתייחס לפיתה כמו לצלחת סלט. כמו שפותחים את הסלט עם שתי הידיים ומניחים לאט לאט את המרכיבים, כך גם את המרכיבים שממלאים את הפיתה".