דעות

מנכ"לית קבוצת BBB: "מסעדן שלא ימציא את עצמו מחדש, אין לו זכות קיום"

כללי המשחק בתחום האירוח השתנו לחלוטין. ישיבה בטלה במסעדה מאובקת וריקה לא תוביל את המסעדן להצלחה, אלא אסטרטגיה הכוללת מעבר לפורמט חכם ויעיל כלכלית -  מקומות קטנים ואינטימיים יותר, תפריטים מצומצמים ומהודקים יותר, תוך חסכון בכוח אדם ובעלויות

אהובה תורג'מן |  9
אהובה תורג׳מן (צילום שלומית ויזנר)

שבעה חודשים לפרוץ המשבר ששינה את חיינו ללא היכר, וניכר כי התחלנו ללמוד לחיות עם הנגיף, ולנסות ולהפיק את המיטב מהחיים לצדו. הכלכלה הישראלית, כמו זו העולמית, נחבלה קשות, ולפי חוקי המשחק של השוק הקפיטליסטי, ישנם קורבנות: עסקים רבים נסגרו, אחרים צומצמו משמעותית, ואלפי ישראלים נפלטו אל מעגל מחפשי העבודה. מוקדם לומר כיצד יסתיים המשבר ומה יקרה בכלכלה הישראלית, אולם בכל הקשור לעולם המסעדנות, ניתן לומר כי הפגיעה הייתה קשה ביותר, וכי ייקח זמן רב להתאוששות.

המסעדנים, עוד לפני המשבר, היו מצויים במלחמת הישרדות לא פשוטה: חורף 2019 היה מאתגר; הרגולציה המחמירה – של משרד הבריאות, משרד הכלכלה ומשרד התעשייה והמסחר, הקשתה על המסעדנים להתקיים; חובת התשלום הרטרואקטיבי של פיקדונות על העסקת עובדים זרים; חוק הטיפים; עליית חומרי הגלם; ואלמנטים נוספים – כל אלה הובילו את הענף אל עבר פי פחת, ועולם המסעדנות סבל וסובל מדימום איטי ומתמשך.
כללי המשחק בתחום האירוח השתנו לחלוטין והמשבר שבר את הפרדיגמות אשר היו מוכרות לנו עד כה. השקעת הון רב בפתיחת מסעדות גדולות ומרובות אורחים, כבר אינה כלכלית בימים אלה, ולכן, על מנת להמשיך, להתפתח ולגדול יש לבצע מעבר לפורמט חכם ויעיל כלכלית - מקומות קטנים ואינטימיים יותר, תפריטים מצומצמים ומהודקים יותר, תוך חסכון בעלויות, בכוח אדם ובעלויות מזון. על אותו קונספט אינטימי נשען המותג החדש של קבוצת BBB - moses shop, תת מותג לרשת מוזס המוכרת והוותיקה.  
איך המסעדנים יכולים לצלוח את המשבר?
אנו למדים כי הקורונה שינתה את הרגלי הבילוי של האזרחים, וכי הם מעדיפים לבלות עם המשפחה או חברים במקומות אינטימיים ומוכרים כמו הבית. לכן אנו יכולים, בדומה לאתרי הקמעונאות, להציע מעטפת של מוצרים משלימים אשר יכולים להגיע אל הלקוח במשלוח, תוך זמן קצר, להגדיל את סל המוצרים ולהציע ללקוח ערך מוסף, כזה שיכול לשדרג את חווייתו.
לצד כל אלה, יש להקפיד על הפקטור הכלכלי. המסעדן צריך להרוויח, ולכן יש להתייחס לכלל ההוצאות, דוגמת כלי האירוז, השקיות, עלות המשלוח, הדלק, השכר לכל בעלי התפקידים וכיוצא באלה, על מנת שהמוצר אותו אנו מציעים, יהיה גם רווחי.  כך, את המשבר ניתן לצלוח בהתנהלות נכונה בכל המישורים - הוזלת עלויות מול הספקים, הקפאה ופריסת תשלומים מול המשכירים, צמצום הוצאות, כוח אדם וחומרי גלם והתנהלות  עם האצבע על הדופק יום יום ושעה שעה.
מעבר לכך, קיום פעילות שיווקית רחבה מגדילה את כמות הלקוחות וההזמנות - הן בישיבה במסעדה, הן במשלוחים והן באיסוף עצמי: פעילות ענפה והענקת הטבות לחברי המועדון, קיום מבצעים בעלי הצעות ערך אטרקטיביות, פרסום ממוקד לקהל היעד- כל אלה יסייעו למסעדה להמשיך ולהתקיים.
גם בהתנהלות של ימים כאלה, וגם בעתות שגרה, צריכים המסעדנים להקפיד על שימוש בערכי החדשנות התפעולית, זו שנועדה להעניק מענה ייחודי לאתגרים, לבעיות ולקשיים שחווים ארגונים, וזאת במטרה לייעל את התפקוד השוטף ולהעלות את התפוקה הארגונית. בתנאי המציאות של היום, כאלה המשתנים במהירות שיא, נדרש פתרון חדש, מידי ומדויק שיותאם לכל צורך באופן פרטני.
עולם המסעדנות, כמו כל תחום, צריך להמציא את עצמו מחדש: ישיבה בטלה במסעדה מאובקת וריקה לא תוביל את המסעדן להצלחה, אבל גיבוש אסטרטגיה חדשה ובעקבותיה יצירת וביצוע מספר צעדים טקטיים משמעותיים, כל אלה יסייעו לו להמציא עצמו מחדש, ולהצליח.
הכותבת היא מנכ"לית ומבעלי קבוצת BBB, הכוללת את רשתות מסעדות ההמבורגרים BBB, moses ו- Burgerim.

תגובות לכתבה(9):

נותרו 55 תווים

נותרו 1000 תווים

הוסף תגובה

תגובתך התקבלה ותפורסם בכפוף למדיניות המערכת.
תודה.
לתגובה חדשה
תגובתך לא נשלחה בשל בעיית תקשורת, אנא נסה שנית.
חזור לתגובה
  • 9.
    רשת עושקת לא תזכה לשקט..
    zipoo007 10/2020/10
    הגב לתגובה זו
    0 0
    מחירים של פוזה ולא יותר, כל פריט עשרות ₪ כאילו אין מחר. מה קרה.. מי אתם..
    סגור
  • 8.
    מכבסת מילים
    אלי 09/2020/19
    הגב לתגובה זו
    0 0
    להמציא מחדש = לתחמן להציע מעטפת מוצרים מורחבת = קומבינה מילים גבוהות חלולות = קשקוש שמזכיר את עיתונאי הספורט אהובה תורג'מן = 'חתולת פחים' עם 9 נשמות - בקטע טוב (ישראלי)
    סגור
  • 7.
    בלבוש
    קשקוש 09/2020/15
    הגב לתגובה זו
    0 0
    דברי שטות והבל
    סגור
  • 6.
    מצפה אם כך שהמדינה לא תשלם פיצויים ל BBB על הסגר
    דנה בננה 09/2020/15
    הגב לתגובה זו
    0 0
    מתברר שהם יודעים להמציא את עצמם ולא צריכים
    סגור
  • 5.
    כל מילה
    עופר 09/2020/09
    הגב לתגובה זו
    1 1
    בסופו של דבר עם כל המשבר הזה הם המשיכו להציע משלוחים שהיו די טובים והמסעדות מגניבות ברובן.
    סגור
  • 4.
    B B B
    ציון 09/2020/09
    הגב לתגובה זו
    3 2
    הרשת B B B המחירים שלהם מאז הקורונה עלו הטחרוף לא אוכל שם יותר
    סגור
  • 3.
    חחח, מדובר בפאקינג אוכל...
    שפה משופשפת 09/2020/09
    הגב לתגובה זו
    1 2
    טעים ? - יבואו, גם על 4 !
    סגור
  • 2.
    אחת הרשתות הגרועות שחוויתי
    רמי 09/2020/08
    הגב לתגובה זו
    2 3
    חוויתי שם מוסיקה רועשת ולא נעימה ללא הפסקה או טעם, זכיינים לא אכפתיים והכנת מזון גרועה ולא נעימה. לאחר כמה ביקורים הפכתי לאדם שמדיר את רגליו מהרשת הזו. אז יש לי סוד לגלות לאותה מנכלי''ת, שמחלקת בנדיבות כזו עצות לאחרים: הקשבה ללקוח, שירות טוב, תמחיר הוגן והכי חשוב - אכפתיות של הזכיינים מהלקוחות יובילו להצלחה. פיקוח הנהלה רשתית הדוק, סטנדרטים גבוהים של שירות ואמינות והתאמה למצב ולא החלת מיקרו טרנדים של סניף אחד על כל הארץ יביאו להצלחה יציבה. בינתיים, זו בעיני הרשת המובילה בלהיות גרועה. לא אני ולא המשפחה נכנסים לשם. ולא חסרים מקומות אחרים, שלטעמי מוצלחים הרבה יותר. וחז''ל אמרו: אל יתרברב חוגר, כמפתח.
    סגור
  • 1.
    למה את לא רושמת איך הרשת דופקת את הזכיינים שלה
    שלומית 09/2020/08
    הגב לתגובה זו
    2 3
    אני עובדת ברשת לשעבר ואני ראיתי איך הרשת דואגת לקבל הנחות מפליגות לסניפים בבעלות ישירה של החברה או בבעלות הילד שלך שאת דאגת לו לסניפים חזקים בעלויות נמוכות מאוד מול הספקים. לעומת זאת הזכיינים התמימים משלמים את הסובסידיה הזאת בכך שהרשת מחייבת אותנו לקנות אך ורק מהם למרות שכולם יודעים שזה יקר יותר ושאני שאלתי את המפיץ למה כלכך יקר הוא אמר לי שזכיין משלם ללא הנחה ואני משלם במחיר גבוהה יותר כי אני מסבסד את סניפי הרשת. למזלי סגרתי את הסניף ופתחתי מסעדה במקומה וסוף סוף התחלתי להרוויח כסף ולא להרגיש שכל הזמן דופקים אותי.
    סגור