אנחנו נמצאים בפתחו של שנת 2026, אחרי תקופה מטלטלת שעברה על ענף המסעדנות הישראלי. רענן נוסל, הבעלים והמנכ"ל של רשת פיצות הבוטיק הוותיקה 'דומינו' (כן, זו עם הלוגו הצהוב-ירוק), יושב איתנו לשיחה פתוחה. דיברנו על פיצות ב-2,000 שקל, על שילובים שבין מנגו לבצק, על האתגרים הבלתי נגמרים עם כוח האדם, ועל המעבר של המפעל מאיטליה לארה"ב בגלל האנטישמיות. ראיון על תשוקה, פטריוטיות וביס מושלם.

אנחנו ב-2026, איך אתה מסכם את 2025?
"תראי, 2025 בארץ הייתה שנה לא פשוטה מבחינת המצב המדיני, שגם השפיע כמובן על העניין. אבל בצד הקולינרי, אני רואה פה התקדמות מדהימה. לא רק השנה, גם בשנים הקודמות וגם לקראת השנים הבאות. אני רואה התקדמות אדירה בפרט הקולינרי, עם חומרי גלם מאוד איכותיים שמגיעים לארץ. שפים כמונו יודעים להרכיב עם זה כל מיני טעמים ושילובים שעוד לא היו, לא בארץ ולא בעולם. זה מאתגר אותנו להוציא טעמים עוד ועוד מיוחדים שעוד לא טעמו, לחדש לקהל כל הזמן ולהכיר לו חוויה חדשה".

כמו מה למשל?
"אני אתן לך דוגמה. לפני כחודש-חודשיים עשיתי פיצה מאוד מיוחדת ב-2,000 שקל. הרכבתי שם טעמים מאוד דומיננטיים, אבל השילוב בין כל הדומיננטיים האלה יצר ביס שהוא, איך אני אגיד, פיצוץ לפה. היה שם טונה כחולה, כמהין לבן, קוויאר וגבינת רבלס ספרדית שמאוד יקרה. זה כלל חיתוך עגבניות טוב, אפייה טובה ובצק טוב – לא שאני מזלזל בבצק, שלא ייראה שולי, אבל היה ביס חבל על הזמן. באמת ביס שקשה מאוד לשחזר אותו".

רגע, 2,000 שקל לפיצה אחת? איך זה עובד?
"כן, לפיצה אחת, זה היה 2,000 שקל במסגרת כתבה שעשינו. אבל בואי נדבר על הרוחב, על הדברים שיוצאי דופן אבל יותר נגישים. בחצי שנה האחרונה אני משלב הרבה מאוד טעמים של פירות. אם זה תותים, בננה, לימון, תפוז, תפוח".

זה מתאים לחיך הישראלי?
"מאוד. עכשיו, החיך הישראלי, ברגע שאתה אומר לו "מנגו על הפיצה", הוא אומר לך "רגע, להסתרה תסתכל עליי מסתכל עליך נו פושע וואי זה לא לא אתה לא מסתכל אבל זה גם לא עובד משקל היפה יקרה שהכנתי לההחשקים האלה. אנחנו כבעלי מקצוע צריכים לדעת לשכפל להם את החוויה ואפילו לשפר אותה. זה מה שמאגר אותי".

אז מה הישראלי באמת מזמין בסוף?
"הקהל הישראלי מצביע ברגליים כרגע. הוא אוהב את הרגילה, המרגריטה, זיתים, פטריות, תירס, עגבנייה, בצל. אבל אם מסתכלים על המגמה, היא משתנה. רואים פיצריות גורמה ופיצריות איטלקיות שהתפריט שלהן הולך ומתרחב לפיצות מעניינות עם כל מיני קרמים – קרם בטטה, קרם פטריות, ריבת בצל, קרם פולנטה. שילובים שהופכים את הפיצה למעדן, ממש אוכל גורמה במחיר יחסית נורמלי".

נחזור רגע ל-2025. ציינת שזו הייתה שנה מאתגרת. למה בעצם?
"היא הייתה מאוד מאתגרת כי קודם כל, חומרי הגלם התקשו מאוד להגיע לפה בגלל המלחמה וכל הבלאגן. להביא חומרי גלם איכותיים היה קשה, והמחירים שלהם עלו מאוד. לנו כבעלי מקצוע קשה להעלות את המחיר בהתאם למה שקנינו, אז ספגנו את עליות המחיר האלה כמה שיכולנו. היתרון שלי הוא שאני משתמש בחומרי גלם ישראלים ומקפיד על זה, אז הייתה לי פחות בעיה, אבל הקולגות שלי שמביאים מאיטליה מאוד התקשו. מעבר לזה, הקהל פחות בילה, פחות יצא, פחות הזמין הביתה. הייתה האטה בשוק".

ועכשיו אתה רואה שינוי?
"מנובמבר אני רואה שינוי, מגמת עלייה ושיפור. אני רואה את זה גם מבחינת לקוחות שרוצים לפתוח מסעדות ופיצריות שפונים אליי, יש התעניינות גדולה יותר. השוק מתחיל לחזור לעצמו לאט לאט ובזהירות. אני רואה מגמה של התעוררות. גם הצרכן הביתי, יש לי את הבצק שמגיע עד הבית - הפך להיות קולינרי. היום בכל בית שני יש טאבון וכל אחד רוצה לארח ולהרגיש שף. אני רואה בחודשים האחרונים שחוזרים לארח, המורל חזר טיפה, וזה מאוד מרגש לראות שאנשים חוזרים לשגרה. זה עם ישראל, וזה חשוב".

מבחינת 2026, יש משהו שלמדת מ-2025 שתעשה אחרת? הרי המצב עדיין לא לגמרי רגוע.
"אני בחיים לא עוצר. אם אני עוצר, אני יוצא מהתחום. אני כל הזמן חושב איך לפתח עוד את הענף בארץ ובחו"ל. אני נוסע הרבה לחו"ל להשראות ומנסה לעשות את ההתאמות לחיך הישראלי. מה שאני כן רואה כבעייתי, זה הרבה פיצריות גורמה שפותחות עוד ועוד סניפים. ברגע שמתחילים לחלק סניפים בלי מפעל בצק מרכזי שיודע לייצר סטנדרט, כל אחד מכין במקום והמוצר נפגע. גם רשתות כמו ג'ינו סורבילו, קפואנו או דה מיקלה שהתחילו לפתוח סניפים בדובאי, גרמניה, אוסטרליה ואמריקה - קצת מתפזרים. אבל ב-2026 נראה עוד הפתעות בתחום הקולינרי. אנשים יחפשו חדשנות. כל חומר גלם חדש שמגיע לארץ, הספקים שולחים ישר אלי. אני משחק איתו, בודק אותו לפני ואחרי אפייה, ברוטב או מחוצה לו, ואז מחליט אם להשריש אותו לשוק".

אתה אומר שהצרכן לא הכי נדבן, אבל אתה מציע פיצות עם חומרי גלם יקרים. איך גורמים לו להבין את ה"ווליו פור מאני"?
"זה תהליך שקורה כבר כמה שנים. ב-2020 מכרו פיצות רגילות, לא היה את הטרנד של "פיצות שף". היום כל פיצרייה שמנסה להיות איכותית בונה תפריט פרימיום מורכב יותר. הקהל למד להבחין בין מוצר טוב למצוין, והוא יודע להוסיף עוד 10-20 שקל למגש כי הוא מעריך את זה. זה עדיין לא מספיק רווחי למסעדות, אבל הצרכן מתחיל להבין. השינוי הגדול קרה בקורונה - אנשים בישלו בבית, קנו חומרי גלם וראו כמה זה יקר. היום הלקוח עושה חשבון: אם בבית עולה לי 35 שקל להכין פיצה, אז במסעדה עם עובדים, שכירות וחשמל – הגיוני לשלם 80 שקל למגש אם הוא רוצה פיצה טובה".

אפרופו יוקר המחייה – ארנונה, מים, חשמל, הכל עולה. איך מתמודדים?
"כרגע המגמה שלנו היא לבלוע את זה. אני חבר בפורומים של מסעדנים ואנחנו מנסים לבלום את העליות, ללחוץ על הספקים - הרי הדולר והיורו ירדו, אז חומרי הגלם מחו"ל צריכים לרדת. אנחנו הולכים בין הטיפות כדי לא להעמיס על הצרכן הסופי. כוח הקנייה שלנו גדל, אז יש לנו יותר כוח מול הספקים להשיג הנחות וכך "לבלוע" את עליות המיסים וחומרי הגלם".

אבל יש את עניין כוח האדם. זה עולה בכל שיחה שלי עם בעלי עסקים.
"זו הבעיה העיקרית, ואין כרגע פתרון קסם. ה-Labor Cost (עלות העובדים) מאוד יקרה ואנשים לא רוצים לעבוד. הפתרון היחיד הוא שהמדינה תאפשר להביא עובדים זרים לתחום המסעדנות - מסרי לנקה, מהודו, פועלים שיודעים את העבודה. זה יאפשר לחסוך בעלויות ולהוזיל מנות. כרגע העובד הישראלי מפונק, מבטל משמרות ברגע האחרון. רואים בעלי מסעדות נכנסים למטבח לשטוף כלים ולעשות סרוויס. אני בעד שבעל הבית יעבוד, אבל כדוגמה אישית, לא בגלל שאין ברירה. המצב חמור מאוד, מתקשרים אלי בעלי מסעדות "תמצא לי עובד". פעם היו מתקשרים "תמצא לי עבודה", היום זה התהפך. זה נוראי וזה רק ילך ויחמיר".

פיצה דומינו. קרדיט: יח"צ

איך אתה רואה את התפתחות הענף ב-2026?
"אני רואה התפתחות של ענף הפיצות. הוא יגדל. לדעתי רשתות המזון הגדולות והאמריקאיות ירדו קצת, כי אין להן את הגמישות שיש לחברות הישראליות המקומיות. הן כפופות לחוקים בינלאומיים ולא יכולות לעשות שינויים מהירים שהשוק הישראלי הדינמי דורש. הספינה לא יכולה להיות גדולה, היא חייבת להיות "Speed Boat" ולנוע מהר. רק ככה שורדים".

מה צפוי אצלך ברשת "דומינו"?
"אני רוצה לפתוח עוד 5-6 סניפים ברשת דומינו. יש ביקוש שחוזר לסניפים שלנו. אני פותח בקרוב מאוד שני סניפים - אחד בלוד ואחד בראש העין, ואני מאמין שאפתח גם בתל אביב ואחזור לשם. אני מתמקד באזור המרכז, כי צפון ודרום זה קצת בעייתי לי מבחינת זמן ותפקוד. אני רוצה לדחוף את המותג הוותיק שלנו, אנחנו קיימים מ-1972, לעוד מקומות. אני חושב ש-2026 תהיה שנה טובה מאוד לשוק האוכל, אם לא יהיו שוב מלחמות. החוויה של שף מול לקוח תשתפר - הביס חייב להיות קרוב לשלמות מכל ההיבטים: טעם, שירות, הגשה וניקיון. אני משוגע לדבר הזה.

חייבים לגעת בנקודה של "דומינו" מול "דומינוס". זה מבלבל.
"כן, היה משפט ב-1992 והשופט החליט אז שאנחנו המקום היחיד בעולם שיש בו גם דומינו וגם דומינוס. הוא קבע שאנחנו נהיה בצהוב וירוק עם 5 ו-3 קוביות, והם באדום לבן עם 2 ו-1. זה מאוד מבלבל, אבל בסוף כשמישהו מפרסם – השני גם נהנה. קשה מאוד לעשות את ההבדלה, במיוחד אחרי 40 שנה. אנחנו לא מצליחים וגם הם לא. אנשים יודעים שאנחנו עם הכשרות הישראלית והם האמריקאים, אבל עדיין מתבלבלים. זה קורה לי כמה פעמים בשבוע, מתקשרים אלי בצעקות שהפיצה הגיעה קרה או הפוכה, ואני צריך להסביר "אני דומינו, לא דומינוס". התייאשתי מלהסביר, אבל סך הכל אנחנו קולגות טובות, מכבדים את המרחב אחד של השני. אני אנסה אולי עוד מהלך מיתוגי אחרון של שינוי לוגו או צבעים, כמה שהחוק מאפשר, אבל זה לא פשוט".

יש עוד משהו שלא נגענו בו?
כן, אני רוצה להרחיב על משהו אישי. בגלל שאני פטריוט משוגע למדינה, וגם לוחם בעברי, הקמתי מפעל לבצק באיטליה. רציתי לחדור לשוק האירופאי עם מוצר כשר, שונה ממה שאני מוכר היום. אבל בדיוק התחילה המלחמה ולא מכרתי כדור בצק אחד. הבנו שזה לא מתקדם, ועכשיו אני מעביר את כל המפעל מאיטליה לאמריקה, שגם שם יהיה כשר. אני מקווה שבאמריקה יהיה קל יותר להשתלב ולהפוך למותג בינלאומי גם בתחום הבצק.

אתה חושב שיש קשר לאנטישמיות?
בטוח. בטוח. חברות שעבדתי איתן על חומרי גלם וציוד אמרו לי "אנחנו אוהבים אותך, אבל כרגע לא יכולים לעשות שיתופי פעולה". אפילו הורידו אותי מאתר של חברה שעבדתי איתה בגלל האנטישמיות. זה קשוח. אבל אני לא נלחם בכל העולם, אני מנסה שהרוחות יירגעו. בכל מקרה, לכל תערוכה או תחרות אני הולך עם חולצה שיש עליה דגל ישראל. אני לא עושה להם חשבון ולא רואה אף אחד ממטר. אם לא טוב להם, שלא יעבדו איתי. נלחמתי בשביל האדמה הזאת, איבדתי חברים, ואני לא מוכן לוותר על כלום. הפרנסה תגיע ממקום טוב שאוהב אותנו".

עוד ב-

מנכ"לית ברגר קינג ישראל: "הישראלים לא מודעים שאנחנו קיימים בארץ"

לכתבה המלאה

לסיום?
"סך הכל אני מרוצה מההתקדמות של הקהל הישראלי. הוא מנסה, טועם, ויודע לתת הערות שצריך, פחות מחמאות, אבל הערות בונות שעוזרות לי ליצור שילובים חדשים. הכי מרגש אותי כשאנשים פוגשים אותי ברחוב, מחבקים, מבקשים תמונה. זו אהבה שסוחפת אותך וגורמת לך להבין שאתה עושה משהו טוב. בשביל זה אני קם ב-2:00 בלילה. אני חי בשביל זה".