עלות הקמת מסעדת שף יוקרתית בישראל של ימינו כבר מזמן חצתה את גבולות ההיגיון של יזמים מתחילים. מי שמספק מפתח להבנת המספרים שמאחורי הקלעים הוא אייל יקר, מנכ"ל חברת "קירוסקאי-פלבם" החברה המובילה בישראל לייצור, יבוא ושיווק של ציוד מטבחים מקצועי ותעשייתי לשוק המוסדי.

יקר, המנהל את החברה מאז שנת 2014 והוביל את צמיחתה המשמעותית ואת החדשנות בענף, מביא עימו ניסיון ניהולי עשיר בשוק המוסדי והקמעונאי. בדבריו הוא מציג תמונה מפכחת על העלויות האמיתיות של פתיחת מקום ברמה הגבוהה ביותר, "שתי מסעדות לאחרונה נפתחו, גם של מושיק רוט וגם של חיים כהן, עלה להם קרוב לעשרה מיליון שקל. חיים אפילו ברח קצת למעלה מזה, כי המקום הרבה יותר גדול".

בתוך התקציב הכולל, הלב הפועם של העסק, המטבח המקצועי, גוזר נתח משמעותי במיוחד. כפי שמסביר יקר, הנגזרת של המטבח לבדו נעה בטווח של בין שניים לשלושה מיליון שקלים. הפירוק של הציוד כולל תשתית רחבה "זה מתחיל בציוד בישול סטנדרטי, החל מכיריים, צ'יפסרים וכיוצא בזה. יש את התנורי בישול, קומביסטימרים, יש מכונות גלידה איפה שצריך, יש ציוד מיוחד". כל אלו מרכיבים את המכונה המשומנת שמתפעלת מסעדת עילית, כך הוא מספר בפודקאסט לקחת לשבת.

כאשר מדובר בשפים המובילים בתעשייה, הדרישות גבוהות במיוחד והם אינם מסתפקים במוצרי מדף רגילים. יקר מתאר כיצד שפים כמו חיים כהן ומושיק רוט בוחרים בפתרונות הקצה המתקדמים ביותר בעולם, "הם הלכו לרוילס רויס של היצרנים, חברת מרוני באיטליה, שעשו הכל ב-Tailor-made לפי הצרכים שלהם איפה תעמוד האינדוקציה ואיפה יעמוד כל דבר, הם הלכו באמת על הקצה". התאמה אישית כזו מבטיחה הנדסת אנוש מדויקת וניצול מקסימלי של המרחב.

עוד ב-

חיים כהן על העוקץ החדש בישראל: "העיקר למשוך צופים"

לכתבה המלאה

עבור יזמים או מסעדנים בתחילת דרכם, בחירה בציוד יוקרתי כזה כרוכה בסיכון אדיר, ויקר ממליץ על גישה זהירה יותר, "אם אני אלך לפתוח מחר מסעדה שאני לא יודע מה יולד יום, אני בטח לא אלך לרוילס רויס עד שאני אבין מה קורה". עם זאת, כאשר מדובר בעסק בעל גב איתן ושף בעל שרשרת הצלחות, השיקול הכלכלי משתנה לחלוטין "אם יש פה עסק יציב או איזה משהו שאתה עם מוניטין, עדיף לך לקנות פעם אחת טוב, ואז ה-ROI (החזר ההשקעה) שלך יהיה הרבה יותר טוב".