פרויקטים
לא רק עניין של טעם: מה חשוב לדעת לפני שבוחרים שמן זית?
בשוק שבו לא תמיד ברור מה נמצא בכל בקבוק, שמן הזית של יד מרדכי מציב את האיכות והפיקוח במרכז – עם תו תקן של מכון התקנים כבר 20 שנה ברצף ומוניטין בינלאומי. זהו סיפורו של המותג שצמח בעוטף עזה, ומחבר בין תעשיית מזון ישראלית, מורשת מקומית ומחויבות יומיומית לאמון הצרכנים
שוק שמן הזית בישראל פועל בשנים האחרונות תחת שני כוחות מנוגדים: בעוד משבר האקלים מקשה על גידול התוצרת ומשפיע על היקף היבולים, המדפים דווקא מתמלאים בשורה ארוכה של בקבוקים ומותגים – לא תמיד כאלה שהצרכן יודע לזהות את מקורם, טיבם ורמת הפיקוח שעומדת מאחוריהם. בתוך המציאות הזו, שבה שמן זית הוא כבר מזמן חומר גלם בסיסי כמעט בכל מטבח, שאלת האמינות והביטחון במוצר הופכת לקריטית במיוחד.
על הרקע הזה בולט שמן הזית של יד מרדכי, שמזוהה כבר עשרות שנים עם תעשייה כחול-לבן ומלווה דורות של צרכנים. השמן, שמיוצר במפעל שהוקם בקיבוץ יד מרדכי שבעוטף עזה ופועל כבר כ-90 שנה, הוא חלק בלתי נפרד מהסיפור הישראלי: מותג מקומי, ותיק ופופולרי, שנשען על מסורת ארוכה של ייצור, מחויבות לאזור הדרום והקפדה על רף גבוה ובלתי מתפשר.
אף ששמן זית נתפס לא פעם אצל הצרכן כמוצר פשוט, ההבדלים העיקריים נמצאים במה שלא רואים מבחוץ: מקור השמן ואיכותו, תהליך הייצור והבדיקות שהוא עובר בדרך למדף. "שמן הזית שלנו מיוצר בתהליך של כבישה קרה ועומד בקריטריונים של שמן זית כתית מעולה", מרחיבה לירן גבאי, מנהלת האיכות והטכנולוגיה במפעל יד מרדכי. "כדי לעמוד בסטנדרט הנדרש אנחנו מבצעים בקרה כפולה: גם בתחילת התהליך, עם קבלת השמן וגם בסופו, רגע לפני הבקבוק".
כאן נכנס לתמונה אחד השלבים החשובים בתהליך: הבדיקה האורגנולפטית. מדובר במבחן חושי מקצועי של שמן הזית, שמתבצע בידי צוות טועמים ייעודי שעבר הכשרה מיוחדת מטעם מועצת הזית העולמית (IOC). "בבדיקה אנחנו בוחנים שורה של פרמטרים: היעדר פגמים, פירותיות, רמת חריפות ומרירות, ומידת בשלות", מרחיבה גבאי. "כל אלה מאפשרים לנו לוודא שהשמן שומר על הפרופיל שמצופה משמן זית כתית מעולה – גם מבחינת טעם וארומה, וגם מבחינת הרכיבים הטבעיים הפעילים שבו. אנחנו עושים את המרב כדי שמה שכתוב על התווית אכן תואם למה שנמצא בבקבוק – בלי הנחות ובלי קיצורי דרך".
.jpeg)
לירן גבאי, מנהלת האיכות והטכנולוגיה במפעל יד מרדכי (צילום באדיבות לירן גבאי)
את הבקרה הפנימית הזו משלימה בקרה חיצונית קפדנית ורציפה: תו תקן של מכון התקנים הישראלי לשמן זית, בו מחזיקה יד מרדכי כבר 20 שנה ברציפות. "תקן ת"י 191 לשמן זית הוא תקן ישראלי רשמי, שמיישר למעשה קו עם התקינה הבינלאומית", מסבירה ד"ר רותי ארדי, מנהלת המעבדה לכימיה, בריאות וסביבה של מכון התקנים הישראלי. "שמן הזית של יד מרדכי הוא היחיד כיום שנמצא תחת בקרה של מכון התקנים – כשהבחירה הזו להיות תחת פיקוח שוטף היא לא ברורה מאליה".
"כדי להבטיח ששמן הזית עומד גם בפרמטרים בריאותיים וגם בפרמטרים של איכות וזהות השמן, אנו לא מסתפקים בבדיקה של המוצר המוגמר אלא עוקבים מקרוב אחר כל השרשרת – מרמת חומרי הגלם, דרך שלבי העבודה ועד רמת הפקק של הבקבוק וחומרי האריזה", מוסיפמוה ד"ר ארדי. "חשוב להבין: הפיקוח שלנו לא מסתכם בבדיקת מעבדה של שמן הזית. אנשי המכון מגיעים למפעל מספר פעמים בשנה, בוחנים מקרוב את קווי הייצור, אופן העבודה והנהלים עד לפרטים הקטנים ביותר".
ד"ר רותי ארדי, מנהלת המעבדה לכימיה, בריאות וסביבה במכון התקנים הישראלי (צילום יח"צ)
בהתאם לכך, תו התקן המופיע על גבי בקבוקי שמן הזית של יד מרדכי, מבהיר כי המוצר נבדק ואושר בהתאם לדרישות של מכון התקנים הישראלי. המשמעות: שכבת ביטחון נוספת וראש שקט לצרכנים בקטגוריה שבה לא תמיד ברור מה באמת נמצא בתוך כל בקבוק.
ההקפדה הזו של יד מרדכי על איכות שמן הזית אינה נשארת רק בגבולות השוק הישראלי. למרות שישראל אינה נמנית עם יצרניות הענק כמו ספרד או יוון, מצליחה יד מרדכי להעמיד מוצר שעומד בשורה אחת עם השמנים המובילים מהעולם וזוכה להכרה בתחרויות בזירה הבינלאומית. כך לדוגמה זכה שמן הזית של יד מרדכי במדליית זהב כפולה בתחרות ATHENA IOOC 2023 ואף הוכתר כמותג המסחרי הישראלי הנבחר ולאחד מעשרת שמני הזית הטובים ביותר בעוד מסגרת יוקרתית: תחרות TerraOlivo 2023.
יציבות, עקביות, אחריות
מאחורי בקבוקי שמן הזית של יד מרדכי עומד אחד ממפעלי המזון הוותיקים בישראל, הפועל כאמור בקיבוץ שבעוטף ומתבסס על מצבת עובדים מיישובי הדרום. המורשת הזו נשענת על חיבור רב שנים למגדלי זיתים ישראלים, על היכרות עם חומר הגלם מקרוב ועל תפיסה שלפיה שמן זית איכותי מתחיל כבר בחלקה ובמסיק.
מאחורי בקבוקי שמן הזית של יד מרדכי עומד אחד ממפעלי המזון הוותיקים בישראל, הפועל כאמור בקיבוץ שבעוטף ומתבסס על מצבת עובדים מיישובי הדרום. המורשת הזו נשענת על חיבור רב שנים למגדלי זיתים ישראלים, על היכרות עם חומר הגלם מקרוב ועל תפיסה שלפיה שמן זית איכותי מתחיל כבר בחלקה ובמסיק.
"אנחנו מדברים כאן על תעשייה ישראלית ועל מותג שמחובר למקום שבו הוא נולד", מדגישה לילך דולב, מנהלת השיווק והחדשנות של יד מרדכי. "מבחינתנו, שמן הזית הוא לא רק מוצר על המדף – אלא חלק ממורשת של ייצור, יציבות ואחריות כלפי הצרכן הישראלי".
.jpeg)
לילך דולב, מנהלת השיווק והחדשנות של יד מרדכי (צילום באדיבות לילך דולב)
המחויבות הזו קיבלה משמעות מוחשית אחרי ה-7 באוקטובר. על אף המצב המורכב בעוטף, כבר בנובמבר, כחודש בלבד לאחר פרוץ המלחמה, חזר המפעל לפעילות. "לא הייתה לנו הפריבילגיה לעצור, לחכות ולראות מה עושים", מספרת דולב. "תוך זמן קצר ובתיאום מלא עם גורמי הביטחון, חזרנו לייצר. במיוחד בתקופה הזו לעובדים היה חשוב להגיע לעבודה, לתרום ולהראות שאנחנו לא הולכים לשום מקום. בסופו של דבר, מפעל יד מרדכי הוא חלק מביטחון המזון של המדינה: אנחנו כאן כדי לשמור על רצף תפעולי ולספק למשקי הבית את המוצרים שמלווים אותם ביומיום".
הטאץ' של עומר מילר
שמן זית איכותי כבר מזמן אינו נתפס רק כתוספת למנה, אלא כחומר גלם מרכזי במטבח, החיוני כמעט לכל שלב בבישול: מהתיבול הראשוני ועד לנגיעה האחרונה לפני ההגשה. במקרים רבים הוא משפיע על הטעם לא פחות מהרכיבים העיקריים עצמם, כך שלבחירה בשמן כתית מעולה יש אפקט לא רק בהיבט הבריאותי, אלא גם בצלחת.
שמן זית איכותי כבר מזמן אינו נתפס רק כתוספת למנה, אלא כחומר גלם מרכזי במטבח, החיוני כמעט לכל שלב בבישול: מהתיבול הראשוני ועד לנגיעה האחרונה לפני ההגשה. במקרים רבים הוא משפיע על הטעם לא פחות מהרכיבים העיקריים עצמם, כך שלבחירה בשמן כתית מעולה יש אפקט לא רק בהיבט הבריאותי, אלא גם בצלחת.
השף עומר מילר (צילום עצמי)
עבור השף עומר מילר, הבחירה בשמן הזית אינה פרט טכני במתכון, אלא החלטה שמשפיעה על כל התפריט. "מטבח טוב מתחיל מחומרי גלם טובים, ושמן זית איכותי הוא מבחינתי אחד הדברים שעושים את ההבדל", הוא אומר. "שמן זית איכותי יודע להרים טעמים, לחבר בין חומרי הגלם ולתת למנה עומק ואיזון – גם במנות הכי פשוטות".
בהמשך לכך, משיקה יד מרדכי משיקה סדרת רשת חדשה בהובלת מילר, שמציבה את שמן הזית במרכז הבישול הביתי. בפרקי הסדרה הוא נכנס למטבחים של משפיעני רשת מובילים ומדגים להם כיצד שימוש נכון בשמן זית איכותי יכול לשדרג בקלות את המנות ולהפוך כל בישול ביתי לחוויה קולינרית.
"במטבח שלי שמן זית איכותי הוא מהרכיבים הכי חשובים", מסכם מילר. "הוא מספק שכבת טעם נוספת, כזו שיודעת להעצים את מה שסביבה בלי להשתלט על המנה. לא פעם דווקא הטאץ' של שמן זית טוב, הוא מה שהופך מנה טובה למנה שלמה".
(בשיתוף שטראוס)
