טל רשבסקי, שזכה לכינוי "הפסטה נאצי", הוא שף, מסעדן ואושיית רשת תל-אביבי שהתפרסם בעקבות סרטון ויראלי בתוכנית "דוקותיים" של כאן 11. למרות הגישה האנטיפתית והמזלזלת שהציג כלפי עבודה ולקוחות, רשבסקי הפך לאחד המסעדנים המצליחים והמוערכים בעיר, כשהוא מתמחה במתכונת של מונו-פרודוקט מקומות המציעים מוצר אחד בלבד במיקוד ופרפקציוניזם קיצוני.

באירוח בפודקאסט "לשבת לקחת" של נדב בורשטיין וכפיר ארביב, נחשף המודל הכלכלי של LAVA (לאבה), מסעדת הפסטה בבעלותו הפועלת בתל אביב בנחלת בנימין. רשבסקי סיפר על ההצלחה הכלכלית של המסעדה ואמר "פתחנו את הלאבה בזול יחסית והיום כולנו מבינים שזה מכרה זהב, אחד מהכי רווחים בישראל היום". הוא הסביר כי הסוד טמון בנפח העבודה הגבוה, המאפשר לו להתמודד עם עלויות התפעול העולות "הלאבה מוכר בפחות מפי ארבע פוד קוסט, אבל הלאבה רווחי מאוד כי אני מרוויח על הלייבור, אני עוד על מאסות מטורפות".

כשנשאל על רף התשואה שהוא דורש מהמיזמים שלו ועל חלוקת הרווחים, הציג רשבסקי עמדה לגבי כדאיות עסקית "מבחינתי מי שלא מביא לבעל העסק 150 אלף שקל הוא לא עסק, אני לא אכנס בעסק כזה. מינימום, אני צריך לקחת מהעסק סוף החודש 150 אלף שקל הביתה. גם ב-100 אני אהיה בסדר, וב-80 אני כנראה לא יעזוב, וב-40 אני אשאל מי רוצה את החלק שלי, כי כנראה זה לא מעניין וגובה ממני אנרגיה".

היוצא מן הכלל היחיד במודל הפיננסי הקשיח שלו הוא טומטומטו, דוכן הפסטה הביתית הקטן והפופולרי שפעל בשדרות וושינגטון בפלורנטין, והפך למוסד קולינרי שסביבו השתרכו תורים ארוכים. רשבסקי הודה כי המקום פועל כיום בעיקר מתוך חיבור רגשי וסנטימנטלי "טומטומטו לא מרוויח 40 אלף שקל בחודש אבל אני משאיר אותו כי יש בו משהו קסום, הוא הקמע שלי".

מעבר לביזנס הפרטי שלו, סיפק רשבסקי ניתוח מרתק של השינויים המבניים בענף המסעדנות כולו, שנובעים מהתייקרות חדה בעלויות כוח האדם, "מרכיב הרווחיות היום במסעדנות הוא בשביל להרוויח פעם הוא היה 33%, היום זה מקסימום 25% פוד קוסט בגלל שהלייבור עלה פלאים, אז צריך למכור בפי 4 היום כדי להתפרנס". הוא אף יצא להגנת קולגות בענף הגובים מחירים גבוהים יותר: "יש מקומות שמוכרים פי 6 או 7, אני לא רואה בהם חזירים כי בסוף זה לא תרופה, אף אחד לא הכריח אותי לאכול".

עוד ב-

הפסטה נאצי תוקף את הסועדים במסעדה: "הפסד כלכלי מטורף"

לכתבה המלאה

לצד LAVA וטומטומטו, האימפריה המונו-פרודוקטית של רשבסקי כוללת גם את Oscar's (אוסקר'ס), מיזם שניצלים ופירה בפינת נחלת בנימין ופארק המסילה. המקום מציע חוויית שניצל עילית תוך הקפדה קיצונית, כולל לחם שנאפה במיוחד במקום עבור פירורי הלחם ופירה עתיר חמאה, וממחיש כיצד הגישה הבלתי מתפשרת שלו מתורגמת להצלחה קולינרית ועסקית תל-אביבית בולטת.