דודו אוטמזגין, הקונדיטור ואמן המתוקים שמאחורי מותג "דודו אוטמזגין בייקרי", ידוע בשילוב בין מסורת לחדשנות. לקראת חג החנוכה, תפסנו אותו לשיחה פתוחה על הקינוחים שיציע השנה, המחירים בשוק, טעמו של הצרכן הישראלי, הבעייתיות במחירי "סופגנייה בשקל", ועל המאמץ לשמור על איכות בלתי מתפשרת מול יוקר המחיה וגם על הסופגניה המדוברת ב-59 שקל

אז מה צפוי לנו השנה בקונדיטוריה לעומת שנה קודמת?
"השנה אנחנו עושים סופגניות דיזרט (קינוח). זה אומר שסופגניות עם קומפוט של פירות. יהיו קומפוט של תותים, קומפוט של פירות יער, קומפוט מנגו וקומפוטשזה מיקס אקזוטי הבנוי מאננס, מנגו, פסיפלורה ותותים.

יש לנו גם קינוח שהוא 'סופגנייה' רק בצורה שלה,  היא נראית כמו סופגנייה, אבל היא בעצם קינוח. היא עשויה מקומפוט, ז'קון שקדים ורולדת שקדים מיוחדת. אנחנו מצפים אותה בקרם וניל ולאחר מכן בשוקולד לבן של מסקאו. זה פשוט נראה אותו דבר, זאת אומרת, זה נראה כמו סופגנייה, מרפדים את זה בקקאו בצבע חום וזה נותן לך את התחושה שזה ממש כמו סופגנייה, אבל בתכלס זה לא מטוגן. זה ממש קינוח לכל דבר במהירות של סופגנייה, שזה מדהים. זה הדבר החדשני שיש מבחינת הסופגניות הקלאסיות, אז יהיו סופגניות קלאסיות עם ריבה, ריבת חלב, קרם פטיסייר, שוקולד, חלווה ופיסטוק. זהו בגדול, אלה הסופגניות האיכותיות של השנה הזאת."

ומה הישראלים בעיקר אוהבים?
"המקום הראשון שזה סופגניות ריבה, הריבה הקלאסית, וריבת תות. אני אישית גם מאוד אוהב את הקלאסי. לאחר מכן יש את הקרם וניל שהם אוהבים, ואת הפיסטוק ואת השוקולד. זאת אומרת, מקום ראשון זה הריבה הרגילה. אלו סופגניות באמת עם בצק בריוש, עם חלב, שמנת, חלמונים, ביצים. באמת סופגנייה שאתה גם יכול לאכול אותה אחרי כמה שעות ותרגיש אותה תחושה. אין שוני, זו לא סופגנייה שמתייבשת או משהו כזה. סופגנייה איכותית, בקיצור".

מה טווח המחירים של הסופגניות השנה?
"סופגניית ריבה קלאסית: 8 שקלים, מריטוצו: 20 שקלים, קרם וניל, ריבת חלב וכל אלה: בין 12 ל-15 שקלים. הקינוח הסופגנייה דיזרט: 59 שקלים".

מה לדעתך הגבול שצרכן צריך לשלם על הסופגנייה בסגנון הזה? כמה לדעתך זה הגבול, שמעבר לזה זה כבר 'חזירות'?
"הגבול הוא בין 18 עד 20 שקלים. זה מעבר לזה זה כבר יותר מדי".

רשתות המזון מוכרות סופגניות בשקל. מה דעתך על זה?
"דעתי על זה שזה טריק שיווקי כשאתם רוצים לחשוף את עצמם ללקוחות. זה הכל. אין, לא קיים דבר כזה סופגנייה בשקל".

למה בעצם?
"כי העלות של הבצק היא לא בכיוון של שקל בכלל. זאת אומרת, העלות רק היא, אז בלי הטיגון והשמן והעבודה ושכר עבודה ושכירות וחשמל וארנונה ושינוע וקרטונים ואריזות וכולי וכולי. אני מדבר איתך רק על הבצק עצמו, על היחידה של הבצק, שזה אפילו לא שקל. אם הבצק הוא איכותי, זה יותר משקל רק הבצק. אז למכור אותן בסופגנייה בשקל, זה פשוט טריק שיווקי".

איך מתמודדים עם זה שמחירי חומרי הגלם עולים?
"אין מה לעשות עם זה. זה מה יש ועם זה אנחנו מתמודדים. חומרי הגלם עלו בכל העולם, זה לא רק אצלנו, אבל מלבד זה שאצלנו המדינה שלנו מאוד יקרה בהכל ובהגזמה. אנחנו מתמודדים עם זה, מנסים להסתדר איתם איך שהם ולספוג כמה שאפשר. זאת אומרת, לא כל דבר מקפיצים מחירים, אלא יש מקרים שאנחנו סופגים דברים מסוימים כי אין מה לעשות. אבל אני אגיד לך משהו במשפט מסכם: אתה לא יכול לתת את החומרים הכי טובים ואת האיכות הכי גבוהה ולמכור בזול. לא קיים דבר כזה בהיסטוריה".

האם היו שינויים במחירים שלכם משנה שעברה, בעקבות העליות בחלק מחומרי הגלם?
"כן, היו עליות, אבל אנחנו משתדלים לספוג מה שאפשר. ומה שלא, אנחנו מנסים לשנות את התמחור שיהיה נורמלי ונגיש. ברור לי שאין סופגנייה של ריבה שנמכרת בקונדיטוריה לעומת סופגנייה שנמכרת ברשת מזון, זה לא אותו דבר. לא מבחינת חומרי גלם ולא טעמים. בבצק סופגנייה איכותי אתה שם בו חלב, חלמונים, חמאה, ביצים, באמת בצק עשיר, סוג של בצק בריוש. לכן אנחנו לא יכולים למכור את זה בזול. אני לא מתפשר על איכות, זה קודם כל. קודם כל שאנשים יהיו מרוצים ולאחר מכן אנחנו רצים קדימה. קודם כל שהמוצר יהיה פגז".

איך יוקר המחייה משפיע עליכם ברמה העסקית?
"תראי, זו שרשרת שלא נגמרת. זה מתחיל מחומרי הגלם (וחומרי אריזה) ונגמר בעובדים. גם שכר העובדים קפץ בצורה משמעותית, כי אי אפשר גם להעסיק עובדים טובים בלי לשלם משכורות טובות. אתה יודע שהעובדים הם נכס חשוב מאוד בעסק. אז בשביל לשמר אותם ולדאוג להם, אתה צריך לשלם את מה שצריך. יוקר המחייה פה, ואנחנו פשוט שוחים עם הזרם. אין לנו ברירה".

סניף של דודו אוטמזגין. באדיבות דודו אוטמזגין

ידוע שקונדיטוריות אחרות משתמשות בפחות שוקולד או בחומרי גלם זולים יותר כדי לנסות לאזן את העלויות. האם זה קיים אצלכם?
"הקונדיטוריה שלנו היא ברמה הכי גבוהה שיכולה להיות מבחינת חומרי גלם, אנחנו לא מתפשרים על הדבר הזה. אני מעדיף לא לייצר אם יגיע מצב כזה, מאשר לעשות נזק או לעשות תחליף אחר של חומר גלם שהוא זול יותר. דבר כזה לא יכול להיכנס לפה לקונדיטוריה. מקסימום אולי אם תהיה עליית מחירים קטנה, זה בסדר, אבל בשורה התחתונה אנחנו מנסים לספוג את זה. מבחינת מוצר וחומרי גלם, לא נוגעים בדבר הזה. זה קודש קודשים. מכניסים טוב יוצא טוב, נקודה. אין פה משחקים".

האם אתה מרגיש ש'סיום המלחמה', גורמת לאנשים ליותר קניות? אתה מרגיש עלייה?
 "בתקופה של המלחמה, אנשים היו גם סוג של מתנחמים במתוק, הם תמיד היו קונים עוגות ורוצים להתנחם. אבל אני שמח שהתקופה הזאת מאחורינו ומקווה שתהיה תקופה יותר טובה. אנשים בדרך כלל נוטים לשכוח שזו אותה בעיה, אבל מרגישים קצת יותר משתחרר, כן, יותר רעננות. יש יותר נשמעים אנשים. אנחנו גם מדינה של חגים, וכל חג מקבל את תשומת הלב שלו ואת המוצר שלו. מרגישים שזה משתחרר קצת."

כמה זמן נערכים לחנוכה מראש?
"האמת שאנחנו מתחילים ממש שבועיים לפני חנוכה. אנשים אחרים מתחילים חודשיים לפני, זה לא מעניין. אני תמיד אומר, כששיש לך מה להציע, מה למכור, אתה לא מתעסק בסופגניות כל השנה. סופגניות אתה נותן נגיעה בלי קשר לחג עצמו, שזה מספיק ודי ביותר. שבועיים לפני החג ובחג עצמו וזהו".

מבחינת סניפים חדשים, יש משהו על הפרק?
"כן. יש סניף חדש שנמצא ב-G צמרת, שהוא בעזרת השם ייפתח בתשיעי לדצמבר. זה סניף של 30 מטר בהשקעה של מיליון שקלים. זו עלות הקמה מטורפת. הכל שם שיש, הכל מקררים בהזמנה, הכל בעבודת יד".

עוד ב-

מיקי שמו בריאיון על מחירי הסופגניות: "הצרכן יודע מה המחיר הנכון"

לכתבה המלאה

בנוסף, יש עוד סניפים בעתיד?
"כן, בהוד השרון, רננים. ועוד שלושה סניפים בדרך".