בריאות

הטעות שכולם עושים: מתי באמת אסור לשים עגבניות במקרר?

מחקר חדש מנפץ את המיתוס המוכר ומגלה כי הכלל הגורף נגד קירור עגבניות מתעלם ממשתנה אחד קריטי. כך תשמרו על הטעם והמרקם המושלם של הירק האהוב עליכם | כל הפרטים

מערכת ice | 5/6/2026 10:12 עקבו אחרינו בגוגל

מחקר חדש שבוצע באוניברסיטת גטינגן בגרמניה בחן האם קיים קשר בין אחסון עגבניות במקרר לבין איבוד הניחוח והטעם של הירק האהוב. החוקרים גילו כי הקביעה הגורפת שלכאורה "אסור לקרר עגבניות" מתעלמת ממשתנה אחד קריטי שמשפיע על הכל.

ראשית, נסביר כי האמונה כי לא מומלץ לאחסן עגבניות במקרר, מבוסס על מחקר שפורסם בשנת 2016 בכתב העת PNAS, על ידי צוות של פרופסור הארי קלי מאוניברסיטת פלורידה.

החוקרים בחנו שני זנים של עגבניות בשלות ואחסנו אותן בטמפרטורה של כ-5 מעלות צלזיוס, טמפרטורה טיפוסית של מקרר ביתי, למשך יום, שלושה ימים או שבעה ימים. לאחר מכן, החוקרים הוציאו אותן, הניחו בטמפרטורת החדר ליום, וערכו בדיקה. התוצאות הראו כי הקור דיכא את פעילות הגנים האחראיים על האנזימים שיוצרים את תרכובות הטעם והניחוח בעגבנייה.

מלבד זאת, חלק מהאנזימים לא שבו לעבוד לאחר שהעגבנייה חזרה לטמפרטורת החדר. הקור גרם לכמה שינויים במתילציה של ה-DNA, מנגנון שמדליק ומכבה גנים ברמה התאית. כלומר, המקרר האט את הטעם ואף מחק חלק ממנו.

לאחר סריקה מקיפה, הכוללת מחקרים מדעיים על תרכובות ריח של ירקות וניסויי קולינריה מובילים, מתברר שהמציאות הרבה יותר מורכבת. כדי ליהנות מעגבנייה מושלמת לאורך זמן, צריך להבין את המדע שמאחוריה.

כל מה שחשוב לדעת על עגבניות:
1- חוק הברזל החדש: הכל תלוי במידת ההבשלה. המחקרים ברשת מראים פה אחד כי אי אפשר להתייחס לכל העגבניות אותו הדבר. השפעת הקור תלויה לחלוטין בשלב שבו העגבנייה נמצאת.

2- עגבניות שאינן בשלות במלואן (מוצקות ובהירות): מקומן אך ורק בחוץ. קור של מקרר (מתחת ל-10-12 מעלות) גורם למה שנקרא במדע "פגיעת קור". הקור משתק את האנזימים שאחראים על ייצור תרכובות הטעם והארומה ומונע מהעגבנייה להבשיל לעולם. התוצאה: עגבנייה חיוורת, קמחית וחסרת טעם.

3- עגבניות בשלות לגמרי (אדומות, רכות מעט ומוכנות לאכילה): המקרר הוא החבר הכי טוב שלכם. מבחנים מקיפים של גופי קולינריה ומחקרי מעבדה גילו שעגבנייה שכבר הגיעה לשיא הבשלות בחוץ, תתחיל להירקב מהר מאוד על השיש בגלל החום והלחות. אם תכניסו אותה למקרר בשלב הזה, תעצרו את תהליך הריקבון ותאריכו את חייה במספר ימים, עם פגיעה כמעט אפסית באיכותה – מכיוון שתהליך פיתוח הטעמים שלה כבר הושלם.

המדריך לאחסון על השיש (לעגבניות שעדיין מבשילות)
אם הבאתם מהסופר עגבניות שצריכות עוד יום-יומיים כדי להגיע לשלמות, כך תשמרו עליהן נכון בחוץ:

1 - עוקץ כלפי מטה: הסוד השמור של שפים. אזור העוקץ (המקום שבו העגבנייה נקטפה מהגבעול) הוא "עקב אכילס" שלה. דרכו בורחת לחות ודרכו נכנסים חיידקים, אוויר ועובש. הנחת העגבניות כשהעוקץ כלפי מטה חוסמת את פתח האוויר הזה ומאטה את התקמטות הקליפה והריקבון.

2 - אור כן, שמש ישירה לא: אל תשימו את העגבניות על אדן חלון שקופח בשמש. חום גבוה מדי (מעל 30 מעלות) מבשל אותן מבפנים, גורם להבשלה לא אחידה ולריקבון מואץ. חפשו מקום מוצל וקריר יחסית.

3 - תנו להן אוויר: לעולם אל תשאירו אותן בשקית הפלסטיק מהסופר. השקית כולאת את גז האתילן (גז טבעי שמאיץ הבשלה) ואת הלחות, מה שיוביל במהירות לעובש. קערה רחבה, מגש, או שקית נייר נושמת הם הפתרון.

4 - הפרדת כוחות: פירות כמו בננות, אבוקדו ותפוחים פולטים כמויות אדירות של אתילן. אם תניחו אותם יחד עם העגבניות, הן יבשילו (וירקבו) מהר מאוד. (טיפ: רוצים לזרז הבשלה של עגבנייה ירוקה בכוונה? שימו אותה בשקית נייר סגורה יחד עם בננה!).

המדריך לאחסון במקרר (לעגבניות בשלות במיוחד)
אם העגבניות שלכם הגיעו לשיא, הכניסו אותן למקרר כדי להציל אותן, אבל הקפידו על שני הכללים הבאים:
1- מגירת הירקות היא המקום הנכון: אזור זה במקרר שומר על רמות לחות גבוהות יותר ומונע מהעגבנייה להתייבש ולהתקמט. אם יש לכם אפשרות, אחסנו אותן בתוך קופסת פלסטיק מרופדת בנייר סופג.

2 - חוק ההתאוששות: זהו הסוד האמיתי. קור גורם לתרכובות הריח של העגבנייה "להירדם" ולהתכווץ. לעולם אל תאכלו עגבנייה ישירות מהמקרר. הוציאו אותה לטמפרטורת החדר בין שעה לשעתיים לפני הארוחה. המחקרים מראים שהחימום חזרה לטמפרטורת החדר "מעיר" את תרכובות הריח מחדש, והטעם העשיר חוזר אליהן.

מה עושים עם עגבנייה חתוכה?
ברגע שסכין פגשה את העגבנייה, אין התלבטות - היא חייבת להיכנס למקרר תוך שעתיים, בתוך קופסה אטומה היטב, עדיף עם החלק החתוך פונה כלפי מטה אל תחתית הקופסה כדי לשמור על העסיסיות. יש לצרוך אותה תוך יומיים-שלושה לכל היותר.

עוד ב-

המחקר החדש חשף: זה מה שכדאי לאכול בשביל לשמור על מוח צעיר

לכתבה המלאה

לסיכום
המיתוס חצי נכון וחצי שגוי. אל תפחדו מהמקרר, פשוט תדעו מתי להשתמש בו – רק אחרי שהעגבנייה הגיעה לשיא הבשלתה בחוץ, ותמיד, אבל תמיד, תנו לה להתחמם בחזרה לפני שאתם פורסים אותה לסלט.