אוכל
מלונדון לישראל: ראיון עם השף שבא לעשות מהפכה טבעונית בבתי הקפה
הוא הוביל את המסעדה הטובה ביותר בלונדון, עבד עם השפים הגדולים ביותר, צבר ניסיון קולינרי מרשים ואחרי כל זה הוא בחר להתמקם דווקא ברשת "לנדוור". עכשיו הוא צריך להבין איך הוא כובש מחדש את הישראלים ועדיין מגשים את עצמו: "זה דורש הרבה צניעות ואמפתיה". ראיון עם השף תומר עמדי
השף תומר עמדי אולי לא מוכר לכם בשמו, אבל יש מאחוריו רזומה עשיר בעולם הקולינריה. אפשר להגיד שאחד מרגעי השיא של העבודה שלו היה כשהקים ביחד עם קבוצת מחנה יודה את מסעדת "פאלומר" בלונדון, שזכתה בתואר מסעדת השנה. כעת, הוא חוזר לארץ, אבל למרבה ההפתעה הוא לא מצטרף לעוד מסעדת שף, אלא הוא בחר לחבור לרשת בתי הקפה "לנדוור" והוא נחוש להשאיר את חותמו על ארוחות הבוקר הישראליות.
מה גרם לך לחזור לארץ?
"זאת הייתה החלטה שנבעה מכמה סיבות שהתחברו לנקודת זמן מאוד ספציפית בחיים שלי. אבל, אני חושב שמה שהפיל את הפור הייתה ההבנה שאני לא יכול להרשות לעצמי לפספס את ההתבגרות של ההורים שלי לגיל השלישי. לא רציתי להסתכל אחורה ולהצטער על רגעים שלא הייתי שם איתם".
מה ההבדל בין הקהל האירופאי לקהל הישראלי?
"ההבדלים לא כאלה גדולים. זה בסך הכל אנשים שרוצים לבלות ולחגוג לכמה שעות את החיים עם אוכל טוב וחוויה שנשארת. ההבדל הוא בעיקר בדרך שהקהל מתקשר איתך בתוך החוויה הזאת. את הקהל האירופאי אתה לרוב תצטרך לקרוא בין השורות בצורה אקטיבית כדי להבין איך באמת הייתה להם החוויה. בעוד שהקהל הישראלי הרבה יותר חם וישיר בתגובה שלו, לפעמים עם קצת חוסר טאקט, אבל זה אנחנו!. מבחינה מסוימת הישירות הזאת ממש מקלה עלי את עבודת הדיוק של החוויה בתור שף ומסעדן".
"לא רציתי להסתכל אחורה ולהצטער", צילום: איתמר גינזבורג
יש לך רזומה עשיר ומרשים. אתה לא חולם על מסעדה משלך?
"כל מסעדה שהייתי שותף לה והובלתי את המטבח שלה הייתה מסעדה שלי מבחינתי, בין אם זה יודל'ה או פאלומר. יצרתי במסעדה את מה שאני חפץ והייתי קשור אליה, לצוות ולשותפים לדרך בכל נימי נפשי".
ובכל זאת, אתה רוצה מקום שהוא רק משלך?
"לא. יש לי חבר טוב מהתקופה בלונדון, קוראים לו רוב, והוא היה שף של מגה קייטרינג עם צוות של 3,000 טבחים תחתיו. כשהוא פרש, הוא עבר לפלמה דה מיורקה, פתח גסטרו בר קטן עם אשתו והילדים. לא כדי להוכיח משהו, ואפילו לא בשביל הכסף, אלא בשביל הכיף שלו. כמו תחביב ממש מעייף בפנסיה. אני מניח שהחלום שלי יותר קרוב לזה, אבל יש עוד 20 שנה טובות לפני, אז נראה מה יהיה עד אז".
אחרי כל השנים במסעדות שף, למה בחרת להצטרף דווקא לרשת קיימת של בתי קפה?
"בחרתי להצטרף לצוות סופר מוכשר של אנשים, שבראשו עומד בן אדם עם לב זהב וחזון מרשים, מר עופר קורן. כמו כל דבר מגניב שקרה לי בחיים, זה שילוב של קצת מזל, להיות בזמן הנכון במקום הנכון, בשלות ובגרות. ללנדוור הגעתי במקרה כדי ללוות פרויקט אחר של הקבוצה, ופשוט היה קליק מאוד חזק ביני ובין עופר. לשמחתי זה הבשיל מהר מאוד למקום שבו נותנים לי לבטא את היכולות שלי ב-360 מעלות: DNA, עיצוב, שפה, קולינריה, שירות ועוד".
.jpeg)
צילום: איתמר גינזבורג
אגב לבטא את היכולות שלך, איך אתה בתור שף מביא את עצמך לידי ביטוי ברשת שהיא ותיקה עם שפה קולינרית משלה?
"ההגשמה באה לידי ביטוי בכמה מישורים - הראשון שבהם זה באמת לכתוב את הפרק הבא בשפה הקולינרית של לנדוור, לעשות את זה עם כבוד למורשת אבל עם הרבה השפעה מהשובבות והגישה שלי בנושא".
איך באמת עושים את זה?
"יש פה שני אתגרים שמתרחשים בו זמנית שמאוד מגניבים אותי. הראשון, זאת השאלה איך אני כובש את החיך הישראלי בפריסה של 60 סניפים ומצליח למצוא את הביטוי שלי בתוך זה. איך אני מביא קלאסיקות עם טוויסט, איך אני הופך מזה ש-5,000 אנשים טועמים את המנות שלי בחודש לזה ש-5,000,000 אנשים טועמים את המנות שלי בחודש.
במקום לבוא מהמקום של 'אני עושה את האמת המוחלטת שלי ומי שלא בא לו שלא יבוא לאכול', שאני מניח שזאת אמירה שיותר מזוהה עם שפים, אני בא ממקום של 'איך אני עושה שלכולם יהיה בא לאכול אבל זאת עדיין האמת שלי'. יש בזה משהו שדורש הרבה צניעות ואמפתיה, וזה נהדר לי. והאתגר המשלים של זה, זה איך אני יוצר את המנה כך שתהיה כזאת שאפשר לשכפל בפריסה ארצית, מבלי להיות בכל מטבח בו זמנית".
צילום: איתמר גינזבורג
איך אתה משלב את הידע שלך, שלפעמים מצריך טכניקות או חומרי גלם יקרים, ברשת שהיא יותר עממית?
"שף טוב יודע להוציא מנות מעולות מחומרי גלם 'פשוטים'. כל אחד יכול לגרר כמהין לבן מאלבה על ריזוטו ויצא לו וואו, אבל איך הופכים זוג ביצים ולחם לחוויה? זאת כבר שאלה של יצירתיות וטכניקה. דווקא הידע הטכני נותן לי חופש לדחוף את האוכל בלנדוור לשלב הבא שלו.
כשאני מפתח משהו הוא חייב להיות 'חסין לכשלונות', וזה מצריך המון טסטים. אנחנו יורדים עד לרזולוציה של כמות תנועות פר מנה, כמה חומרי גלם, כמה עיבודים, איך זה יושב על הצלחת, כמה זמן לוקח להכין את זה בסרוויס, מה קורה אם מזמינים מאותה מנה 4-5 במכה אחת - להכל חייב להיות מענה. מבחינת מי שבא לאכול, אין תירוצים. אנחנו חייבים להגיש ללקוח מנה שתעיף אותו ותיזכר לטובה. לא משנה באיזה סניף או מי היה הטבח באותו יום".
איך נולד תפריט הבוקר הטבעוני?
"מאוד רציתי שטבעונים יוכלו למצוא את עצמם בצורה אורגנית בתפריט מזה זמן מה. האתגר היה למצוא חומרי גלם שתומכים במהלך רחב, שיהיו ורסטיליים ויביאו חוויה שטרם הייתה ברשת. כמו YO EGGS, שזה פיתוח ישראלי מבריק - זה בעיקרון ביצה עלומה מהצומח. ברגע שראיתי את חומר הגלם הזה, ידעתי שאני חייב לתת לטבעונים מנת בנדיקט פר אקסלנס. אפילו אשתי מעדיפה את המנה הזאת על הבנדיקט הלא טבעוני שיש לנו בתפריט בוקר".
.jpeg)
צילום: איתמר גינזבורג
היו הרבה תלונות על לנדוור שהיא לא נותנת מענה לטבעונים. המהלך הזה בא כדי לתת תשובה לתלונות?
"מה שהיה לפני נמצא מאחורינו, והפנים מסתכלות קדימה בחיוך גדול. המהלך הזה בא כי זה הדבר הנכון וההגון לעשות לציבור רחב כזה, בדיוק כמו המהלך שעשינו כדי לתת מענה ל-95% מהתפריט לבעלי הרגישות לגלוטן".
למה ארוחות הבוקר הטבעוניות מוגשות רק בסניף אחד? יש מחשבה להרחיב את התפריט לשאר הסניפים?
"עשינו פיילוט בסניף שרונה. אמרתי לעצמי, אם שם אוהבים את זה עם התחרות המטורפת שיש בתל אביב לאופציות לטבעונים, אז ככה נדע שעשינו משהו טוב ויהיה אפשר להרחיב את המהלך. לשמחתנו, התגובות היו ממש מדהימות, אז החלטנו ללכת אול אין ולהרחיב את המהלך. בסוף הצלחנו לייצר תפריט טבעוני עשיר שמוטמע בתוך התפריט עצמו, ונותן לאורחים להרגיש שהם חלק מהטעמים המובהקים שאליהם כיוונו בחוויה של ארוחת הבוקר".
ומה עם לרענן את תפריט ארוחות הבוקר ה"רגילות"?
"ממש בימים אלו אנחנו בדיוק מסיימים להטמיע את ארוחות הבוקר החדשות ברשת, ותנו לי להגיד לכם, זה הולך להיות כייף להתעורר איתנו! יש כמה מנות ששווה להגיע במיוחד בשבילן, כמו הצ'יזי מקושקשת או הבריוש מסקרפונה, מנות שכייף להתפנק איתן".
נשמע שאתה מאוד מחויב ללקוח הישראלי ושם אותו לפנייך
עוד ב-
"כן. אני, תומר, רוצה לשים חיוך על הפנים שלכם. זה ייקח קצת זמן, אבל אני אגיע לכולכם".
הכתבות החמות
תגובות לכתבה(2):
תגובתך התקבלה ותפורסם בכפוף למדיניות המערכת.
תודה.
לתגובה חדשה
תודה.
לתגובה חדשה
תגובתך לא נשלחה בשל בעיית תקשורת, אנא נסה שנית.
חזור לתגובה
חזור לתגובה
-
2.אולי דישוב אני 02/2025/11הגב לתגובה זו0 0הוא בא מלונדון וטבח מאריתראה יכין את האוכל שלו בשביל הזכיין המסכן שהכל עליו...בהצלחהסגור
-
1.אולי דיאני טבח 22 שנה 02/2025/11הגב לתגובה זו0 0בא לעשות מהפכה עלאק..אוכל זה 30 אחוז מהצלחה של מקום במקרה הטוב..שאלה כמה אויר יש למשקיעים לעמוד בעלויות.נקודה.סגור
