עונת המסיק נמצאת בעיצומה, ומדפי הסופרמרקטים מתמלאים בבקבוקי שמן זית טריים וריחניים. אבל איך תדעו שבחרתם נכון? שוק שמן הזית מלא במונחים מבלבלים, זנים שונים ואפילו זיופים. כדי לעשות סדר, ריכזנו 5 דברים שאתם חייבים לדעת לפני שאתם מכניסים את הבקבוק הבא לעגלת הקניות.

1. מה אומרת רמת החומציות? (ספוילר: זה לא קשור לטעם)
אחד הנתונים החשובים ביותר על התווית הוא אחוז החומציות, אבל רוב האנשים מפרשים אותו לא נכון. חומציות היא מדד כימי המציין את אחוז חומצות השומן החופשיות בשמן. היא אינה מדד לטעם (אי אפשר להרגיש אותה בפה), אלא המדד המרכזי לאיכות השמן.

ככל שהחומציות נמוכה יותר, כך השמן איכותי יותר. חומציות נמוכה מעידה שהזיתים היו בריאים, טריים, ולא נפגעו, ושהם נקטפו ונעצרו (הופקו לשמן) במהירות. על פי התקן העולמי, שמן זית "כתית מעולה" (Extra Virgin) חייב להיות בעל רמת חומציות שלא עולה על 0.8%. שמנים איכותיים במיוחד (פרמיום) יתגאו בחומציות נמוכה עוד יותר, סביב 0.3%-0.5%.

2. איך לזהות שמן זית מזויף או נחות?
שמן זית הוא מוצר יקר, ולכן הוא יעד פופולרי לזיופים (ערבוב עם שמנים צמחיים זולים כמו סויה או קנולה). בישראל, חפשו את "תו האיכות של ענף הזית", המבטיח שהשמן עבר בדיקות כימיות וטעימה קפדניות. באירופה, חפשו חותמות כמו PDO (כינוי מקור מוגן). בדקו גם את האריזה: האויבים של שמן זית הם אור, חום ואוויר.

שמן איכותי תמיד ייארז בבקבוק זכוכית כהה (ירוק או חום) או בפח אטום. הימנעו מבקבוקי פלסטיק שקופים, שדרכם האור פוגע בשמן. אם המחיר נראה "טוב מכדי להיות אמיתי", הוא כנראה כזה. לבסוף, סמכו על החושים: לשמן זית אמיתי יש ריח "ירוק" או פירותי, ובטעימה צריכה להופיע מרירות קלה וצריבה פלפלית בגרון - סימן לנוגדי חמצון. שמן ללא ריח או בטעם "שומני" בלבד הוא כנראה ישן או מזויף.

3. למה שמן זית ישראלי יקר יותר מאירופאי?
רבים תוהים מדוע שמן זית מיובא מספרד, איטליה או יוון עולה לעיתים קרובות חצי מחיר משמן ישראלי מקביל. הסיבה אינה בהכרח איכות, אלא כלכלה. ראשית, עלויות הייצור בישראל, כולל כוח אדם למסיק ומחירי המים להשקיה, גבוהים משמעותית (פי 2 עד 4) מאשר באירופה. שנית, באיחוד האירופי, חקלאי הזיתים נהנים מסובסידיות ממשלתיות עצומות המאפשרות להם למכור את השמן במחיר נמוך יותר.

בנוסף, ישראל היא יצרנית קטנה (כ-12 אלף טון בשנה) בהשוואה לספרד (כמעט מיליון טון), ולייצור המוני יש יתרון בעלויות. היסטורית, גם מכסים גבוהים שהוטלו על יבוא שמן זית לישראל שמרו על רמת מחירים גבוהה בשוק.

4. מה ההבדל בין זן "סורי" לזן "ברנע"?
כמו ביין, גם בשמן זית יש זנים שונים, ולכל זן פרופיל טעמים שונה. שניים מהפופולריים ביותר בישראל הם סורי וברנע. הסורי (Souri) הוא הזן המקומי והעתיק של הלבנט, הנקרא על שם העיר צור בלבנון. השמן שלו נחשב לאיכותי מאוד, ארומטי, חריף ופירותי, עם סיומת "פלפלית" מורגשת וגוף דומיננטי. לעומתו, הברנע (Barnea) הוא זן ישראלי מודרני שפותח בארץ (על ידי פרופ' שמעון לביא, וקרוי על שם קדש ברנע). הוא פותח כדי להתאים לגידול אינטנסיבי ולהניב יבול רב, והשמן שלו מאופיין בטעמים עשבוניים, "ירוקים" ובעל מרירות וחריפות מודגשות.

עוד ב-

שמן זית מזויף נמכר בישראל: זה המותג המוכר שמסתבך בענק

לכתבה המלאה

5. איך לאחסן שמן זית נכון (כדי שלא יתקלקל)?
קניתם שמן זית מעולה? אל תהרסו אותו באחסון שגוי. לשמן זית יש שלושה אויבים מרכזיים: אור, חום ואוויר. לעולם אל תשאירו שמן זית על השיש או על אדן החלון, במיוחד אם הוא בבקבוק שקוף, מכיוון שהאור מפרק את נוגדי החמצון. אחסנו אותו במקום חשוך, כמו ארון מטבח. הרחיקו את הבקבוק ממקורות חום כמו הכיריים או התנור, שכן חום מאיץ את תהליך החמצון; המקום האידיאלי הוא ארון קריר. לבסוף, הקפידו לסגור את הפקק היטב מיד לאחר השימוש. חמצן הוא האויב מספר אחת של טריות השמן, ומרגע פתיחת הבקבוק, נסו לסיים אותו תוך 3-4 חודשים.