רובכם ודאי יודעים ששימוש בשמן שעבר מחזורי טיגון רבים מזיק לבריאות, האם ידעתם שהסכנות קיימות אפילו בשאיפת אדי הטיגון? בשנת 2019 פורסמה סקירה מחקרית נרחבתהעוסקת בהשפעת הצריכה של שמני טיגון צמחיים המחוממים שוב ושוב, על שכיחותם של סוגי סרטן שונים.

הסקירה מרכזת מעל 100 מחקרים שנערכו בשנים האחרונות ברחבי העולם, כולם מוכיחים קשר ישיר בין שאיפת אדי טיגון של שמן צמחי שטוגן מספר רב של פעמים ובין צריכת המזון שטוגן בשמן כזה, לבין תחלואה בסוגים שונים של סרטן ובמחלות חמורות נוספות.

בעידן הנוכחי, בו המודעות לתזונה בריאה גבוהה מאי פעם, כולנו יודעים שטיגון אינו דרך הבישול הבריאה ביותר, אך רובנו לא יודעים בדיוק מדוע או עד כמה, ויש להניח כי רק מעטים ערים לכך שגם שאיפת אדי השמן מזיקה לבריאותנו לא פחות מאכילת מזון מטוגן.

עשרות מחקרים שפורסמו בשנים האחרונות, הוכיחו סכנה בריאותית לעובדי המטבחים (העובדים במסעדות, בתי מלון, אולמות שמחה ועובדי מפעלי הטיגון) בקשר סיבתי בין שאיפת ריח הטיגון בשמן מטוגן שעבר טיגון מספר רב פעמים במסעדות ובמפעלי טיגון לבין רכיב שהוכח כמסרטן בשם PAH הגורם למחלות רבות ובניהן סרטן הריאות ומחלות נוספות.

העדר המודעות והידע של תעשיית המזון, בעלי מפעלי הטיגון, עובדי המסעדות והשפים לגבי הנזק הבריאותי שנגרם על ידי שמן מטוגן, להם, לעובדים וללקוחות שלהם, גורם לכך שהם מעדיפים באופן קבוע לתעדף את העלויות הכספיות על פני הבריאות. על פי מחקרים אלה, לאכילת מזון מטוגן כזה, או אפילו לשאיפה של אדי הטיגון לאורך זמן, יש פוטנציאל להביא להתפתחות של סוגי סרטן שונים ומחלות אחרות.
במחקר מקיף שנערך על ידי פרופ' ניסים גרתי, פרופ' אמריטוס של האוניברסיטה העברית בירושלים, אשר שימש כיו"ר בית הספר לכימיה באוניברסיטה העברית ומומחה, בין היתר, במאפיינים פיזיקליים וכימיים של שמנים ושומנים, מצביע הפרופסור על שורה של סכנות חמורות הנגזרות מתוצרי הלוואי של הטיגון הממושך.
המחקר, הסוקר שורה של פטנטים, מאמרים והמלצות של רשויות חקיקה ובריאות בעולם ומתבסס, בין היתר, גם על סקירת 100 המחקרים המוזכרת לעיל, מראה כי שמנים צמחיים שמחוממים באופן חוזר הם בעלי רעילות גנטית, ועלולים להיות מסרטנים ולגרום למוטציות. תהליך החימום של השמנים לטמפרטורות גבוהות פוגע באיכותם וגורם להיווצרותם של חומצות שומן חופשיות (FFA) וחומרים פולריים (TPM) המובילים להתפתחותם של פחמימנים ארומטיים רב טבעתיים (PAH) ושל אקרילאמיד (AA).
PAH, מראה פרופ' גרתי בסקירתו, הוא רכיב בעל השפעות רעילות שמהוות סכנה משמעותית לבריאות. אזהרות בנוגע לצריכתו פורסמו על ידי רשויות וגופים שונים בתחום הבריאות, שכן נמצא כי הוא עלול להוביל להיווצרות של מוטציות גנטיות, סרטן, מחלות קרדיו-וסקולריות, מומים מולדים, פגיעה במערכת החיסון, השפעה על מערכת הרבייה ועוד.

עוד ב-

התרופה לסרטן קרובה מתמיד: הישג חסר תקדים לניסוי הישראלי

לכתבה המלאה

השפעת אכילת מזון מטוגן בשמני טיגון מחוממים באותו שמן מספר ימים
טיגון חוזר של אותו השמן במשך מספר רב של פעמים מגביר את נוכחותם של רכיבים אלו, אשר גם שאיפתם דרך אדי השמן המטוגן מהווה סיכון בריאותי משמעותי. בסקירתו מצטט פרופ' גרתי מאמר מ-2006 אשר קושר בין השכיחות הגבוהה של סרטן ריאות בקרב נשים סיניות, לבין חשיפה לאדי שמן לטיגון. בנוסף, מסביר פרופ' גרתי, כי אדי הבישול של שמן המחומם באופן חוזר וצריכת השמן עצמו או מזון שטוגן באמצעותו, נמצאו כמעודדים הימצאות של תאים לא תקינים ונזקים כרומוזומליים מרובים, וכי בשל היקף הנזק המצטבר, אפילו מספר מועט של חשיפות לשמן כזה עלולה להוות סיכון בריאותי.